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在西餐制作时的锅具有多重要呢?

时间:2018-10-12 15:18
    不锈钢锅,若是两层不锈钢中间空心的也不适合,因为空气不是导热的好材料,空心结构虽然减少重量与成本,但是整个锅子受热会不均匀。比较理想的不锈钢锅面应 该搭配导热良好的材料,结合成复层金属,以求锅面整体温度均匀。除了导热不良的缺点之外,沾黏的问题也是不锈钢锅面比较受人质疑的地方。西餐师培训说不锈钢表面确实会让食物产生沾黏,但是只要使用得当,运用以下技巧,沾黏问题可以减少,抓到不锈钢锅性能之后,它会让人爱不释手。
 
    温度够高,可以让食物表面焦褐,所以沾黏是一开始的问题,不要急着翻动食物,等到食物表面焦褐层出现,大部份食物会从锅面脱离,留下一层锅底焦褐层 (Fond)。比较恰当的用法是把锅子加热之后,加入油,等到油够热了,第一丝油烟冒出来是最后底线,食物就下锅,这样热度才够,油也比较不会过热,另外一点,让食物表面干一点再下锅,必要时用干净纸巾或毛巾吸干肉表,有时还可以沾一层粉,料理起来沾锅机会就会降低。肉摆放在锅面,肉与肉之间要有足够的间隔,锅面太小肉挤成一堆,不但锅面温度不容易维持,肉表不容易焦褐,成品会比较象是煮或蒸的效果;锅面太大,锅面基底(Fond)会很容易烧焦,所以间接来说还是温度控制问题。一般而言,看家里厨房炉子大小,10~12吋平底锅会比较适用,更大的适合餐厅,再小的适合单身使用。一分钱一分货,同样是不锈钢,等级与各厂家处理方式均有所差异,优良材质跟次等材质的锅子会制造出截然不同的效果,比利时隼铜锅(FALK)甚至表示导热不好的锅子才需要不沾涂层,导热好的铜锅配合不锈钢就有不沾效果了,而实际 用起来不沾效果也真的很好,不输给不沾锅。
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